HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GENERALIDADES:

Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o pluricelulares, que se alimenta mediante la absorción.

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea exacta

Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la transformación tanto útiles como perjudiciales.

UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:
- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos, etc.
-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas pérdidas económicas.

A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH más bajos (pH de crecimiento óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y químicos proporcionan una explicación parcial de las
dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la contaminación
fúngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas.
Pero dedido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha tenido que ser modificada.

Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la primera y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos, incluídos algunos que son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

· Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos.
· Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco
y rojo.
· Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del
pan.
También crece en la superficie de la caña de azúcar.
· Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado
blanco.
5− Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.
6− Mucor:

ESPECIE: Mucor rouxii
Se utiliza en procesos de maduración de quesos.
7− Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas,
Hortalizas, pan.
8− Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de
Refrigeración, produce las denominadas barbas.
9− Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con
Bajo contenido de humedad).
10− Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.

LEVADURA. crecimiento poblacional