BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

GENERALIDADES:

• Las bacterias ácido lácticas son un grupo de bacterias relacionadas, que producen ácido láctico como resultado de la fermentación de carbohidratos.
• Son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma de cocos o
  bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa),
  con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden-Meyer –glucólisis
• Son heterótrofos y tiene por lo general, requerimientos nutricionales muy complejos, porque carecen de algunas capacidades biosintéticas.
• Por lo general tienen requerimientos de aminoácidos y vitaminas, purinas y pirimidinas, por lo que viven en ambientes donde pueden encontrarse estas características, tales como algunos alimentos.
•  Estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B, aminoácidos,péptidos, bases púricas y pirimídicas. Esta es una de la razones del porqué abundan en un medio tan rico nutricionalmente como la leche. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivosque posean estas características para su aislamiento.
• Otra característica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH ácido (pH = 5, incluso a vecesmenores), pero conforme el medio se va acidificando, resultan inhibidas un mayor número de especies.

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GENEROS QUE CONFORMAN EL GRUPO:

• Lactobacillus

• Lactococcus                                            

• Enterococcus

• Pediococcus   

• Bifidobacterium.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un conjunto de microorganismos beneficiosos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico que es el  producto final del proceso de fermentación. 

Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean también para encurtir vegetales en la horneado, en la panificación del vino,  para curar pescado, carne, entre otros.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose, se van cuajando y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Usos de las bacterias lácticas

• Las bacterias lácticas son utilizadas en la industria de los alimentos por las fermentaciones que realizan.

• Sus metabolitos reducen el pH, y esta acidificación, inhibe el crecimiento de otros microorganismos, incluyendo algunos patógenos.
• La acidez también promueve cambios en la textura, el sabor y el olor. 
• Aroma, si los lactobacilos y los pediococos intervienen en la maduración se originan productos volátiles aromáticos provenientes del metabolismo y de la biosíntesis microbiana
  como resultado de la degradación de azúcares más que de proteínas y lípidos.
• Los Lactobacilos, constituyen la microflora dominante en los embutidos con fermentación
  espontánea. Su actuación está limitada a la cantidad de azúcar que consumen, por eso se debe
  adicionar un agregado en cantidad adecuada a la masa para garantizar un rápido y correcto pH
  final en el producto. A los lactobacilos se les debe también importantes funciones en el proceso de
  maduración y conservabilidad del producto. Son los agentes de la fermentación láctica de los
  azucares y como consecuencia aumentan la acidez o bajan el pH, determinado la coagulación de
  las proteínas, la contribución a la formación del color y a la estabilidad del producto desde el punto
  de vista microbiológico. En definitiva, el principal papel de las BAL en la industria cárnica es
  contribuir con la rápida acidificación de estos productos y aportar componentes aromáticos y
  propiedades texturales.
• las bacterias ácido lácticas originan cambios deseables en los embutidos durante el proceso de maduración (de 21 a 30 días) los cuales se manifiestan en un descenso rápido del pH de la carne, una desecación y concentración de la sal, y por otra parte por la producción de sustancias antimicrobianas que contribuyen a la reducción y posterior desaparición de bacterias Gram negativas (principalmente Pseudomonas, Enterobacteriaceae) . Las especies de BAL más empleadas en la industria cárnica pertenecen a los géneros Lactobacillus (Lb. sakei y Lb. curvatus, Lb. pentosus, Lb. plantarum, y ocasionalmente Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. paracasei) y Pediococcus (P. cerevisiae, P. pentosaceus, P. acidilacti).

VIDEO: fermentación láctica

proceso de fermentación lactica